Kvalitet

HACCP predstavlja sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane (definicija komisije Codex Alimentarius).

HACCP sistem je naučni, racionalan i sistematski pristup utvrđivanja, ocene i kontrole opasnosti u toku proizvodnje, prerade, obrade, pripreme i upotrebe hrane kako bi se obezbedilo da hrana bude zdravstveno ispravna za konzumiranje.

Prema savremenom i međunarodno prihvaćenom pristupu, svaka država mora da osigura da su svi prehrambeni proizvodi i uslovi pod kojima su proizvedeni takvi, da se na tržištu nađe zdravstveno bezbedna hrana. To zahteva da odgovornost za bezbednost prehrambenih proizvoda u jednoj zemlji prevashodno pripada industriji hrane, a uloga nacionalnih inspekcijskih organa je da se u registrovanim objektima obezbedi primena odgovarajućih mera kako bi proizvod namenjen tržištu bio zdravstveno bezbedan za potrošača.

HACCP je savremeni, preventivni koncept koji obezbeđuje higijensku, toksikološku i svaku drugu bezbednost namirnica. Najkraće definisano, HACCP sistem predstavlja niz postupaka za kontrolu procesa i kritičnih tačaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje.

Skraćenica HACCP potiče od sledećih reči:

• Hazard - opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice;
• Analysis - analiza opasnosti od moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa proizvodnje namirnice;
• Critical - određivanje kritičnih tačaka u procesu za zdravstvenu bezbednost proizvoda;
• Control - kontrola kritičnih tačaka procesa;
• Point - tačka procesa proizvodnje namirnice.

HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, preko rukovanja, proizvodnje, distribucije, pa sve do konzumiranja krajnjeg proizvoda. Nakon toga, vrši se procena štetnosti identifikovanih hazarda po ljudsko zdravlje, a zatim se definišu postupci u proizvodnji kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda. Dakle, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda, već na njegovu zdravstvenu ispravnost. Ovaj  metod podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledičnim (inspekcijskim) delovanjem.

HACCP sistem podrazumeva uspostavljanje odgovornosti svih učesnika u lancu proizvodnje hrane za bezbednost namirnica. On takođe insistira na transparentnosti i pravu potrošača da u svakom trenutku bude jasno i na vreme informisan o svim potencijalnim rizicima za njegovo zdravlje. Svaki proizvod je neophodno pratiti u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije (tzv. sledljivost). Sledljivost je potrebno ostvariti u čitavom lancu kontrole. Zahvaljujući obimnoj evidenciji koja se vodi na svim nivoima, moguće je tačno utvrditi od kog dobavljača je nabavljena određena sirovina od koje je proizvedena neispravna namirnica.

HACCP je potreban svim preduzećima koja se bave:

• proizvodnjom, preradom i pakovanjem prehrambenih proizvoda;
• skladištenjem, transportom i distribucijom namirnica;
• pripremom i distribucijom hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana;
• trgovinom prehrambenih proizvoda i ugostiteljstvom;
• organskom hranom.

Primena HACCP-a ne odnosi se samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, svuda gde je bezbednost hrane od velike važnosti.

Ovakav sistem primenjivaće se i u kontroli bezbednosti hrane za životinje, jer samo zdravstveno ispravna i kvalitetna hrana za životinje garantuje da će namirnica životinjskog porekla biti pogodna za ishranu ljudi.

Prednosti primene ovog sistema su:

• redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
• obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
• omogućava ispunjenje zakonskih zahteva i efikasniji inspekcijski nadzor;
• omogućava efektivniji i efikasniji rad preduzeća u prehrambenoj industriji;
• povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
• uklanja barijere internacionalne trgovine;
• omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
• povećava profit.

HACCP sistem je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda koji omogućava:

• identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog porekla, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda;
• određivanje mera neophodnih za njihovu prevenciju i kontrolu;
• obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na efektivan način.

Bazu proizvodnje bezbedne hrane čini bezuslovno poštovanje principa dobre higijenske prakse i to:

• GMP (Good Manufacturing Practice) - dobra proizvođačka praksa;
• SOP (Standard Operating Procedure)- standardne operativne procedure;
• GHP (Good Hygiene practice) - dobra higijenska praksa.

Primena HACCP-a je kompatibilna s primenom sistema upravljanja kvalitetom, kao što su standardi serije ISO 9000.

Po okončanju uvođenja neophodno je sprovesti: stalno održavanje i nadgradnju sistema, stalan interni i eksterni nadzor, korigovanje sistema kod promena u tehnološkom postupku ili promeni sirovina i, napokon, sertifikaciju sistema.

HACCP principi

Zakonsku regulativu koja se odnosi na impementaciju HACCP sistema možete pronaći OVDE.