Kvalitet

Bezbednost hrane u svim prehrambenim granama industrije dobija sve veći značaj, ne samo zbog zakonskih obaveza i novčanih kazni zbog nepoštovanja istih, već i zbog ozbiljnih finansijskih posledica koje mogu biti rezultat smanjena potražnje, ili čak potpunog bojkota proizvoda određenog proizvođača, ukoliko se ustanovi da je svojim proizvodom doveo u pitanje zdravlje potrošača. U septembru 2005. godine  Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) objavila je standard ISO 22000 ili Sistem upravljanja bezbednošću hrane.

ISO 22000:2005 je prvi međunarodni standard za upravljanje bezbednošću hrane (Food safety management systems) Međunarodne organizacije za standardizaciju (ISO) i u mnogim evropskim zemljama je već uveliko zauzeo mesto HACCP-a u oblasti prehrambene industrije. ISO 22000 standard se odnosi na sve organizacije u lancu ishrane i definiše zahteve Sistema upravljanja bezbednošću hrane. Osnova ovog standarda su principi HACCP sistema za pružanje bezbednog krajnjeg prehrambenog proizvoda.

Po prvi put, postoji industrijski standard koji je:

• međunarodno priznat i razvijen na osnovu globalnih potreba;
• sveobuhvatan sistem upravljanja bezbednošću hrane - premašujući zahteve HACCP-a;
• prikladan za sve organizacije u lancu snabdevanja hranom;
• zasnovan na HACCP načelima Codex Alimentarius komisije.

Još važnije, ISO 22000 je prvi standard koji mogu koristiti svi članovi lanca snabdevanja hranom, od "farme do trpeze". To uključuje i dobavljače neprehrambenih proizvoda i usluga, kao što su proizvođači opreme i ambalaže, kao i davaoci logističkih usluga. ISO 22000 je pogodan za organizacije svih veličina i kao što je prikladan za pekare sa 10 zaposlenih, tako je prikladan i za međunarodne proizvođače hrane ili supermarkete koji zapošljavaju hiljade radnika.

Sistem upravljanja bezbednošću hrane podrazumeva:

• sistematsko održavanje sistema;
• kontrolu opasnosti preko unapred definisanih programa i preko HACCP plana;
• stalno poboljšavanje i ažuriranje sistema;
• zahteve za uzajamnu komunikaciju i razmenu informacija između svih zainteresovanih strana - proizvođača, dobavljača, kupaca i nadležnih organa;
• kombinaciju HACCP plana i preduslovnih programa;
• zahteve za poštovanje zakona i zakonskih odredbi.

ISO 22000 je međunarodno priznat i može se sertifikovati. Predstavlja bazu izveštaja za različite kontrole koje se vrše na osnovu nacionalnih standarda ili drugih oblika sertifikacije koji su obavezni u određenim fazama prehrambenog lanca. Pored svega do sada navedenog Sistem upravljanja bezbednošću hrane osim toga što uliva poverenje, kako potrošačima tako i svim zainteresovanim stranama, pruža mogućnost preduzeću da održava usaglašenost sa zahtevima kupca.

ISO 22000:2005 može da se implementira samostalno ili integralno sa drugim sistemima kvaliteta kao što su ISO 9001:2000 ili ISO 14001:2004 sa kojima je potpuno kompatibilan, a postoji mogućnost nadogradnje već postojećeg sistema kvaliteta.

S obzirom na to da je HACCP kao sistem teško primenljiv na velike proizvodne ili prodajne lance, da bi mogao uspešno da funkcioniše zahteva implementaciju ISO 9001, a samim tim i dodatne rashode za preduzeće.  Da bi se izbegli ovi nedostaci HACCP-a u primeni, u velikim preduzećima u prehrambenoj industriji, došlo je do izražene potrebe za stvaranjem jednog novog standarda kao što je ISO 22000. On u sebi integriše ne samo HACCP i ISO 9001 već se bavi predviđanjima i analizom velikog broja spoljnih faktora i opasnosti koji, ne samo što mogu da ugroze bezbednost hrane, već mogu negativno da utiču i na proizvodni proces, finansije preduzeća i zaposlene.

Ovim standardom se utvrđuju zahtevi za Sistem upravljanja bezbednošću hrane i mogu ga primeniti sve organizacije u lancu snabdevanja hranom, uključujući i one koje imaju udela i uticaja na njih, što znači da se može uspešno primeniti na:

• primarne proizvođače hrane, uključujući i prerađivače hrane;
• maloprodaju i isporuku hrane;
• proizvodnju stočne hrane;
• proizvođače opreme i materijala za pakovanje;
• proizvođače aditiva i dodataka;
• proizvođače sredstava za čišćenje.
• Sistem upravljanja bezbednošću hrane zahteva od organizacije da:
• definiše oblasti sistema upravljanja bezbednošću hrane;
• dokumentuje svoje aktivnosti;
• razvije internu i eksternu komunikaciju sa nadležnim i zainteresovanim stranama u vezi sa bezbednošću hrane;
• razvije sistem za bezbednost hrane koje će omogućiti identifikaciju i kontrolu svih rizika u vezi sa bezbednošću hrane;
• utvrdi procedure za postupanje prilikom potencijalnog vanrendnog stanja koje može da utiče na bezbednost hrane.

U okviru implementacije ISO 22000 potrebno je obezbediti sve neophodne informacije potrebne za analizu opasnosti,  kako bi se mogućim opasnostima moglo upravljati i kako bi se uspostavio sistem za njihovo kontrolisanje. Kombinacije kontrolnih mera se sprovode  uz pomoć preduslovnih programa i/ili uz pomoć HACCP planova. Takođe,  neophodna je primena sistema za sledljivost radi brzog i efikasnog povlačenja proizvoda u slučaju identifikacije opasnosti u bilo kom stadijumu upravljanja hranom.